Si te preguntan por los diferentes sabores que las personas somos capaces de reconocer seguro que a la cabeza se te vienen rápidamente cuatro: dulce, salado, amargo y ácido (o agrio). Sin embargo, a esta lista de sabores, hay que añadir uno más: el umami. ¿Te suena? Si no es así, no te preocupes ya que este es, de todos, el más difícil de describir e incluso desconocido todavía para la mayoría de personas.
El término “umami” proviene del japonés y significa “delicioso sabor” o “sabor agradable” (umai-delicioso, mi-sabor). Los expertos atribuyen la procedencia del misterioso sabor a Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio.
A principios del siglo XX, el investigador japonés detectó que la sopa tradicional no tenía gusto salado, ni dulce, ni amargo ni ácido, sino que tenía un sabor algo diferente a lo que estaban acostumbrados a degustar. Descubrió, más tarde, que se trataba de un aminoácido (glutamato) que liberan ciertos alimentos durante el proceso de fermentación o cocción.
Lo que ocurre es que cuando nuestros receptores gustativos interactúan con este aminoácido percibimos el sabor del umami. Dicho de otro modo, este sabor es la percepción que se recibe cuando nuestros receptores gustativos interactúan con este aminoácido. Como explican en el artículo de elDiario.es a este saber (enlace), al igual que el dulce se percibe en la punta de la lengua y el amargo en la trasera, los científicos llegaron a la conclusión de que las papilas gustativas sensibles al umami se encuentran en más de la mitad de la lengua y no en un punto concreto de la misma.
El umami cada vez está más integrado en la sociedad occidental e incluso son muchos los restaurantes que lo buscan y tratan de realizarlo mediante recetas que lo contienen este sabor. Algunos alimentos que saben a umami y lo contienen de forma natural son: el jamón serrano, los tomates, el bonito o el queso.
“Es por ello por lo que en muchas recetas de cocina se utilizan virutas de jamón o queso rallado, por ejemplo. O el hueso de jamón para potenciar el sabor de los caldos.”, explican en el artículo de El Periódico sobre el quinto sabor. A priori podríamos pensar que de esta forma estará más salado, pero lo que ocurre es que así se consigue que tenga más sabor, por lo que estará más sabroso, o lo que es lo mismo: tendrá más umami.
Algunos chefs creen que incluso podría encontrarse hasta en 12 alimentos diferentes como los champiñones, la soja, las patatas, los tomates, el té verde o el atún. Y, aunque este sabor no es único en la cocina japonesa, sí que son expertos en localizarlo y potenciarlo en sus alimentos como el dashi (caldo de pescado japonés), la pasta de miso, la pasta de soja fermentada o la salsa de soja. Quizás sea por el quinto sabor por lo que la comida japonesa es una de las que más fascinan a los españoles. La próxima vez que vayas a algún restaurante asiático, si no consigues identificar qué sabor es, quizás es que estés degustando el misterioso quinto sabor, el umami.
